精湛的制作工艺是武夷岩茶傲娇的资本。
在中国茶的“大家庭”中，武夷岩茶是第一批入选国家级“非遗”名录的名茶。它之所以会这么“躁”，正是凭借其讲究繁复的制作工序。
关于其制作工艺，有这么一首歌诀：“一采二倒青，三摇四围水，五炒六揉金，七烘八拣梗，九复十筛分”。
看似简单，实则繁复，分别由采摘、倒青(也叫晒青)、晾青、做青(摇青与做手，反复多次)、炒青、揉捻、复炒、复揉、初焙(俗称“走水焙)、扬簸、晾索(摊放)、拣剔、复焙、炖火、团包、补火、毛茶装箱、归堆、筛分、拼配等近二十道工序组成。
因此，制作一泡武夷岩茶，实属不易。做出一泡好茶，更是难上加难。
在“岩茶新势力·武夷琅琊榜”的访谈中，岩茶“新生代”无一例外地谈到了岩茶制作工艺的繁复及制茶的艰辛。
每一道工序都有门道，虽有一定的规律可循，但在实际操作中，变数根本无法预料，即便是制茶经验老道的老师傅也不敢百分百保证每次都能做出好茶。
应特别指出的是，在繁复的制茶工序中，焙火是成就武夷岩茶“岩骨花香”的关键，也是最考验制茶师功夫的。而且，每个制茶师的焙茶手法不同，各有千秋，各具特色，塑造了武夷岩茶风情万种的品质风格。
今天，就和大家谈谈武夷岩茶的“焙火”。 更多有关岩茶“新生代”的精彩内容在11月陆续为大家呈现!
炭焙之魅：慢火出好茶
炭焙，即以炭为燃料，让茶进一步脱水，把茶的品质固定下来，并增加它的香气。
在前电气化时代，炭焙恐怕是最主流的干燥方式。
我们先来扒一扒历代茶界大咖们的“炭焙观”：
陆羽《茶经•二之具》中论及“焙”的形制与尺寸;
元·赵原《陆羽烹茶图》
宋代“茗星”书法家蔡襄《茶录》中指出：“纳火其下，去茶尺许，常温温然，所以养茶色香味也。”
宋·蔡襄《茶录·茶焙》
“文艺皇帝”宋徽宗赵佶则更是位行家，他说：“火之多少，以焙之大小增减。探手中炉，火气虽热，而不至逼人手者为良。时以手挼茶体，虽甚热而无害，欲其人力通彻茶体尔。”
宋·刘松年《撵茶图》
到了明清时代，武夷岩茶更是凭借其独树一帜的焙法C位出道。
明末僧人释超全《武夷茶歌》云：“如梅斯馥兰斯馨，大抵焙时候香气。鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细。”可见，烘焙这道工序，十分考验工夫，故清代岩茶高手梁章钜怒赞道：“武夷焙法，实甲天下”。
即便是到了科技昌明的21世纪，炭焙依然富有魅力。它不求快，但求慢，是对当下快节奏生活的一种“逆行”。
武夷岩茶以独特的焙法而著称于世
与其说炭焙考验的是茶，不如说考验的是人，是傍身的焙茶工夫，也是一颗精益求精的不老匠心。
初焙：走水出甜香
初焙也称“走水焙”，手工制茶时，初焙需要将茶叶焙至七成干。几个焙窠的炭火温度从高到低，焙茶则流水作业。此环节在于干燥水分，并使茶中糖分的香甜更好表现出来。
焙茶人需要提前三四个小时打焙焙茶，现在人大多改用机器烘干，初焙用炭火做得较少。
在焙间，看得到焙笼、焙筛、焙篦、软篓、茶筑、地历、谷斗、平面木四角架、焙铲、焙刀、抹灰刀、灰瓢、火钳等，这也称得上十八般武器吧。
选择硬木炭、果木炭均可，也适合不同的品种。埋炭是一番苦功夫，炭火升起时，满室火星如同烟花升空，焙间顿时热起来。
初焙只需十多分钟，其时翻动茶叶二三次，炭火顶上稍稍盖点灰，亦不见火焰，以高温锁住茶香，此时达到七成干。
之后扇簸，去片末，并将茶索摊晾五六小时，此为晾索的工艺。晾索现在用得很少了，多是因为程序复杂的缘故，但晾索可以使茶叶更油润不至出现不清爽的闷味，也利于后熟。晾索后再交给茶工挑拣剔选。
复焙：提高茶味醇度与熟化
此后进入复焙程序，复焙的温度就低了些，正所谓“低温慢焙”，传统工艺中的复焙有时候还垫上毛纸，使某些特定的小品种不吸火香。复焙约两个小时，焙至足干，然后进入“吃火”工序，又称“燉火”，此时需半盖焙、全盖焙，以提高茶味醇度与熟化。以往还有纸团包茶，包后再补火一次的传统，这是避免长途运输团包吸潮而做的措施。
将初制好的茶装入茶箱内，放于干燥的室内，此为初制的全过程。林馥泉先生曾在书中写到，民国时制茶的庄主多是闽南人、潮汕人，岩茶受他们的影响也很深，人们的喜好也影响了岩茶的焙火程度。
现在，依靠制茶机械，岩茶可以实现规模化生产，会将初制阶段含水率约为6%的毛茶存储到过了梅雨季节再行拣剔、拼配及焙火等精制工序。
具体来说，现在的精制是在毛茶审评归堆后进行，目前大部分茶厂多先分别拣出梗片，然后进行筛分和风选。最后分口付拣，拣剔，匀堆，焙火。匀堆既有相同品种的拼配，又有不同品种的拼配，比如肉桂和肉桂拼，肉桂和水仙拼成商品大红袍等。精制阶段的焙火本可以一次到位，但也有人选择二到三次或更多次数的焙火。
不同的人有不同的焙火风格，总之，并不是焙越多次越好。不同的品种与品质特征也决定了焙火的方式，这就是适焙性的问题。
很多人对高品质的岩茶是轻火还是足火弄不清楚。需要注意的是，高焙火的茶与足焙火的茶是不同的概念。
潮汕地区依旧有喝高焙火茶的传统，这些茶大多品质不高，只喝一个火香与甜水，缺少茶汤应有的稠度与醇厚。而许多高端茶其实依旧做足火，好茶耐焙，足火茶为很多老茶客喜爱，香沉水底，汤水厚稠，其韵味强，久储也不易返青。
更多关于岩茶制作技艺的精彩内容(干货)，我们也陆续会在“岩茶新势力·武夷琅琊榜”中与大家分享“新生代”们的独到见解。 时刻准“焙”着!我们，等茶，也等你!
来源：茶道传媒
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